一种乳化猪皮加工用浸泡液配方及方法

猪皮中由于含有较高的优质胶原蛋白，常被添加到肉制品中以改善产品的弹性；同时由于猪皮资源丰富，价格低廉，添加到产品中可以降低产品的成本；并且由于它自身是动物蛋白，适度添加不会影响肉制品的风味和口感，因此猪皮是一种良好的肉制品填充物。但是猪皮只有以完全乳化状态添加到肉制品中才能发挥作用，但由于生猪皮自身较强的韧性和硬度，用斩拌机直接斩拌很难将猪皮完全乳化。因此，在制作乳化猪皮时，需要对生猪皮进行软化处理。目前对生猪皮的软化处理一般有热软化和酸软化两种。热软化即对生猪皮先进行预煮熟制，之后再经斩拌机斩拌制得乳化猪皮。热软化的缺点是加热容易使猪皮颜色变差，味道不佳，甚至出现臭味，影响制得的乳化猪皮的下一步使用。酸软化即用酸性的猪皮软化剂对生猪皮进行浸泡处理，之后再经斩拌机斩拌制得乳化猪皮。常见的酸性猪皮软化剂有乳酸等，生猪皮用酸液浸泡后，必须经过多次清水浸泡洗涤来除酸，因为浸泡后的生猪皮pH值较低，不能直接添加到肉制品中，否则会破坏肉制品的产品结构，因此需要清水浸泡，冲洗，来提高pH值，达到中性要求，清水浸泡时间一般需要12小时左右。这样就造成生产周期过长，且造成了水资源的浪费和污染的产生。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种乳化猪皮加工用浸泡液配方及方法，该技术方法加工成的乳化猪皮具有良好的加工性能和工业操作性能，既能拓宽猪皮的利用途径，又保证制备成的乳化猪皮能够更好地满足加工需求。乳化猪皮的组织细腻，呈乳液状，粘着力和持水能力提高，能够应用在需要添加猪皮的各种产品中，对汤汁要求较高的产品使用效果更佳。该方法制备的乳化猪皮加工性能多样化，口感保持了猪皮的弹性，为肉制品产品口感提升提供了较好的方法。使用在要求汤汁含量高的产品中，可以大大简化产品馅料打水的过程，在制备乳化猪皮时加入的水即可满足使用要求，现将该一种乳化猪皮加工用浸泡液配方及方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  344254）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。