一种酶解法高不饱和增香猪油制备工艺及步骤

猪油作为一种可食性动物油脂，具有独特的风味功能，在加热时可以弥漫出令人垂涎的香味，在我国居民生活中一直占有相当重要的地位。其一般采用直接熬制法，主要包括干法和湿法。传统干法存在出油率低、色泽较深和过氧化值升高的缺陷。而传统湿法制取的猪油存在水分含量大、风味差、易酸败的缺点。这样，毛猪油通常需经一定精炼才能满足消费需求，但是经过精炼处理后，特别是脱臭处理后，猪油的天然芳香化合物基本消失殆尽。而GB 2760食品安全国家标准中明确规定：动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等)不得添加食品用香料香精。水酶法是最近几年来研究和利用的新提油工艺，其原理是通过酶解作用使脂类与复合的蛋白质、多糖分离开,从而促使油脂的释放，生物酶法采用酶处理油料，使油脂从细胞内释放出来，避免了使用有机溶剂，省去了回收有机溶剂的步骤，减少了设备投资和对环境的污染，提高了工艺的操作安全性和经济性。但是，采用水酶法制取的猪油，由于没有经过也不能经过长时间高温处理，油脂中的天然芳香类物质没有得到释放，人们喜欢的浓郁香味或天然清香味淡而单薄。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种酶解法高不饱和增香猪油制备工艺及步骤，该技术的有益效果： (1) 该技术采用胆固醇含量低、不饱和度高的肥膘为原料，采用温和的酶解法提取油脂，提取过程对不饱和脂肪酸的破坏小，制成的油脂相对普通猪油更适合食用、更健康。 (2)该技术利用酶解副产物的余香及发香潜力来给猪油增香，食用安全性有保障；烹煮发香后酶解副产物的会形成香味浓郁的香味成分，其一部分随蒸汽挥发丧失，另一部分保留在酶解副产物中，该技术增香工艺采用烹煮发香结合气调增香、固混增香，使酶解副产物烹煮后的挥发性香气成分和残留酶解副产物中的香气成分均能最大程度的与猪油融合，使猪油增香明显，因此相比于普通精炼猪油，该技术的增香猪油香味更加浓郁。 (3) 该技术猪油增香后，分离出的副产物汤汁感强、具有一定鲜度、滋味浓郁、脂香饱满，可用作方便汤包底料，达到原料充分利用的目的，现将该一种酶解法高不饱和增香猪油制备工艺及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  334395）