一种健康安全肥羊肉卷护色剂配方及方法步骤

随着火锅行业的发展，肥牛肥羊肉卷已经成为火锅菜肴的主打产品。早期肥牛肥羊多采用新鲜肉制作，冷冻保存，从生产到消费的周期短，肉的色泽氧化发黑发暗的问题(行业内叫黑线)还不是很突出。近年来，随着进口牛羊肉的增加，肥牛肥羊厂家的销售半径扩大，导致从生产到消费的周期延长，并且随着重组肥牛肥羊技术的发展，生产的产品色泽发黑发暗的现象变得尤为突出。尤其是进口牛羊肉，反复解冻加工，长时间与空气接触，这种现象更为明显。目前一般的抗氧化剂如抗坏血酸钠、迷迭香提取物、茶多酚在调理肉中单独使用，均有一定的护色效果，但在肥牛肥羊中由于添加量、风味、成本等因素应用受到限制。同时会有一些不法厂家采用焦亚硫酸钠来达到护色的目的，因此开发一款健康、安全、理想的护色剂成为亟待解决的问题。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种健康安全肥羊肉卷护色剂配方及方法步骤，该技术所提供的护色剂具有安全性高，添加量少，效果明显的特点。L-半胱氨酸，是一种生物体内常见的氨基酸。为含硫α-氨基酸之一，具有还原性。D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，能防止肉中致癌物质-亚硝胺的形成。碳酸氢钠俗名小苏打，与柠檬酸、柠檬酸钠形成酸碱缓冲体系，利于抗氧化作用的发挥，同时碳酸氢钠遇酸中和易产生二氧化碳，避免肌红蛋白过度氧化。几种单体复配在一起能够起到协同护色的效果，现将该一种健康安全肥羊肉卷护色剂配方及方法步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（311271  323499）