一种简单高效羊肉专用嫩化剂配方

中国养羊历史悠久，早在夏商时代就有养羊文字记载。改革开放以来，随着党在农村各项方针政策的不断完善和落实，我国农业和农村经济得到了全面的发展，畜牧业已成为农村经济的一个重要支柱产业。特别是近二十年来，我国养羊业发展迅速，已成为世界养羊第一大国。1985年，我国绵羊、山羊存栏数量15588.4万只，羊肉产量59.3万t，出栏率33％，平均胴体重12.0kg，平均每只存栏羊年产肉量3.80kg。到1997年，全国绵山羊总数已达30368.4万只，羊肉产量255.4万t，出栏率65.5％，平均胴体重12.3kg，平均每只存栏羊年产肉量8.4kg；全国人均羊肉产量2.05kg，绵山羊存栏数量和羊肉总产量排名世界第一。从1985年到1997年的12年内，全国绵山羊存栏数量增加了14780万只，羊肉产量增加了196.1万t，胴体重增加了0.3kg，出栏率提高了35.3％。目前中国绵羊、山羊的饲养量、出栏量、羊肉产量、生绵、山羊皮产量、山羊绒产量均居世界第一位。羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。它营养丰富，肉质细嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点。羊肉的营养成分非常丰富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，民间将羊肉称为“小人参”。所以，发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工、精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。由于我国羊的品种主要为肉毛兼用型，在一定程度上，羊肉是作为羊毛的副产品来消费的，当羊产毛能力下降淘汰后，将其宰杀食用，羊肉市场供应的羊肉有很大一部分是老、弱、残、淘汰羊，所以我国羊肉质量较差，高质量的羔羊肉市场占有率低，肉质粗糙、坚硬，不利于咀嚼。这在一定程度上限制了羊肉的消费。目前国内外主要采用以下方法嫩化处理：1)电刺激嫩化处理，电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，从而达到改善肉质，提高嫩度的目的。应用电刺激可以有效防止牛，羊肉冷收缩，从而使牛肉嫩度提高15％～16％。2)冷冻嫩化处理，冷冻能够提高肉的嫩度，一方面是由于冷冻对肌纤维的破坏作用及对结缔组织的破坏和拉伸作用。组织学检查表明，嫩度的增加与肌纤维间冰的形成呈正比。如果解冻之后立即烹饪，冷冻的嫩化效果往往不一致。这可能是由于冷冻温度和速度不一致。此外，液氮冻结对控制肌节缩短有效，这也可能是肉嫩度得以改善的一个原因。3)机械嫩化法，在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，增加了肉的持水性，从而达到嫩化的目的。4)低温吊挂自动排酸成熟法，肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响，肌节越长或断裂，则肉就越嫩。该方法即是将胴体以吊挂后肢的方式成熟，或以前肢吊挂并在后肢跟腱上，再悬以重物进行成熟。其目的是利用重力作用拉伸肌纤维，提高肌肉纤维的张力，使相应部分肌肉肌节拉长，防止肌肉收缩，并破坏肌纤维，以使肉类嫩化，5)爆炸嫩化法，又称为水震波嫩化法，它通常是在盛肉的容器内充满水，并在距肉的适当距离引爆一定量的炸药，使水产生巨大的震动波，并利用水波破坏肌肉的微观结构，达到嫩化肌肉的目的。6)超高压嫩化法，3000个以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分，同时有利于提高肉的嫩度。高压处理可以使分子间间距增大和极性区域暴露，使肉保水性提高，肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉的嫩度得到改善。同时，高压处理可以激活钙激活酶和组织蛋白酶，促进肉在屠宰后的成熟速度，改善肉的嫩度。7)超声波处理，低频率(26kHz)，高强度的超声波处理2min可以显著降低牛肉的剪切力。超声波处理可以破坏肌肉中的溶酶体，肌原纤维蛋白和结缔组织。由于溶酶体被破坏，溶酶体中的组织蛋白酶和钙激活酶系统释放到肌肉中，以上两种蛋白酶是肉类成熟过程中发挥着主要作用，促进肉类嫩度的降低。但有关超声波对肉类的嫩化效果存在着矛盾，有关超声波对肉类的嫩化效果仍需要大量的研究来证明。8)外源蛋白酶嫩化处理，所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)、细菌性蛋白酶(枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶)、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好。它可分解胶原蛋白和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维，从而使用受到局限。

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