一种高效复合嫩肉盐及嫩肉方法及步骤

日常生活中，人们对肉类的需求量很大，在肉的食用品质中，肉的嫩度是肉的一个重要品质指标，是消费者最为关心和重视的性状之一，因此市场上目前对能达到嫩肉效果的嫩肉剂的需求量也很大。但现有的嫩肉剂或存在嫩肉效果不佳，嫩肉后的肉质偏僵硬、偏老，或存在嫩肉时过分水解蛋白质，使嫩肉后的肉质失去弹性，使肉质过软，丧失肉制品应有的口感，使肉的口感大幅度降低；且现有的嫩肉剂多采用单一成分作为嫩肉主要功能成分，嫩肉效果有限，无法使肉的嫩度满足消费者对肉制品口感的要求，基于上述原因，现有的嫩肉剂存在着一定的不足之处。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高效复合嫩肉盐及嫩肉方法及步骤，该技术具有如下有益效果：1、该技术复合嫩肉盐通过这几种成分的协同配伍作用，可以使肉中的钙蛋白酶被激活，对肌肉中的多种蛋白进行降解，对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行水解，分解为小单位的肽和氨基酸，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，且该技术嫩肉盐整体呈弱碱性，可以使肉在弱碱性条件下进一步水解，使肌肉纤维变细、肌肉缔结组织变少，肉质变嫩。该技术配方中还配伍了淀粉，可以附着在肉表面对肉进行保水，减少肉中水的流失，从而起到让肉嫩滑的作用；还配伍了碘盐，一方面可以保护木瓜蛋白酶不被氧化，有效保证其嫩化作用，另一方面还在嫩化肉的同时给肉制品带来了风味，且利用盐的消杀作用对肉制品进行了初步的灭菌作用。2、采用该技术嫩肉盐对肉进行嫩肉处理，可以使肉中蛋白质被适度降解，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，使腌制后的肉容易剪切，但又不失去弹性，具有良好的口感。3、该技术嫩肉盐原料易于获得，价格相对低廉，且使用该技术嫩肉盐去进行嫩肉方法简单，易于操作，具有良好的市场前景，现将该一种高效复合嫩肉盐及嫩肉方法及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（311271  321649）