一种低成本鲜牛羊肉快速排酸工艺及步骤

畜禽通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。由于屠宰后肉温升高，细菌大量繁殖。在常温条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质下降。牲畜从屠宰到上市仅 10个小时左右的时间，由于刚宰出的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，食品卫生部门把这种肉品称为“不成熟肉”。猪、牛、羊被屠宰后,肉中会出现明显的生物化学变化,当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时,肌肉中的任何贮存的糖原(肌糖原,动物的能量供应）被降解成乳酸,并pH值从活体的7.0- 7.2下降到最终的5.5-6.5之间，这一过程是动物屠宰后的排酸过程,也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。肉在一般屠宰温度下,经过一段时间就可完成熟化过程,也就是排酸过程,在牛肌肉中,后熟糖原分解一般在屠宰后的24-36h内完成;而在猪的肌肉中此过程仅需几小时。如果猪、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同时,肌肉内温度仍为40℃(即屠宰后45min内)肉质就会变化,防止这种变化,所需成本较高,因此低温冷却即为最好的办法,一般在2℃-5℃之间猪肉要经过24一36h的胴体悬挂排酸过程;而牛羊肉在这个温度下则需要更长的时间,原因是牛或羊在屠宰之后如果被冷却得太快,肌肉会出现“冷收缩”,烹调时这种肉非常坚韧,在相似的条件下猪肉几乎不受影响,造成牛肉“冷收缩”的原因是牛或羊的肌肉中由于能量贮存和能童使用的ATP系统仍然存在于肉中,只有当肉缓慢地冷却,这些贮存被消耗掉并且当肉被冷却下来时收缩已不再可能,关键条件是在10h内肉的温度下降到10℃,冷收缩就有可能发生,因此说牛羊肉在嫩化过程中,冷却排酸时间比猪肉要长,一般的牛肉羊在2℃的条件下放置1-2周,使肉成熟并形成最佳风味和嫩度。因此，现有技术中，鲜牛羊肉的冷却排酸时间较长，大大增加了成本，需要一种能够尽快完成排酸的工艺。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种低成本鲜牛羊肉快速排酸工艺及步骤，该技术与现有技术相比，该技术提供了一种鲜牛羊肉排酸工艺，具备以下有益效果：

该鲜牛羊肉排酸工艺，通过电刺激可以避免冷却时牛羊肉出现 “冷收缩”，且能够保证肉质的鲜嫩，在预冷却后的牛羊肉上涂上一层油膜，减少水分的散失，然后采用喷淋的方式使牛羊肉快速冷却，大大减少冷却排酸的时间，然后对喷淋降温后的牛羊肉进行三段冷却15-20h，达到排酸的效果，现将该一种低成本鲜牛羊肉快速排酸工艺及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（311271  321518）