一种高效低成本去除羊肉膻味的方法及步骤

中国养羊历史悠久，早在夏商时代就有养羊文字记载。近二十年来，我国养羊业发展迅速，已成为世界养羊第一大国。1985年，我国绵羊、山羊存栏数量15588.4万只，羊肉产量59.3万t，出栏率33％，平均胴体重12.0kg，平均每只存栏羊年产肉量3.80kg。到1997年，全国绵山羊总数已达30368.4万只，羊肉产量255.4万t，出栏率65.5％，平均胴体重12.3kg，平均每只存栏羊年产肉量8.4kg；全国人均羊肉产量2.05kg，绵山羊存栏数量和羊肉总产量排名世界第一。羊肉是一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。它营养丰富，肉质细嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，胆固醇少的特点。羊肉的营养成分非常丰富，其组成非常接近于人体，易被消化吸收。发展养羊业，发展羊肉及其副产品的深加工、精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社会发展的需要和人们生活的需要。无论是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。然而羊肉具有的一种特殊风味，中国人习惯将其称为“膻味”，却在很大程度上抑制了羊业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均匀分布，如在新疆、西藏等地区，羊肉的人均消费量远高于全国平均的2kg/人。本项目通过微生物的发酵作用对羊肉进行脱膻从而改善其适口性，并在此基础上开发出数种风味独特、营养丰富的羊肉新产品，从而使羊肉消费在全国均匀分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的营养需求。羊肉的膻味是由多种化合物综合作用形成的。特别是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最为明显，除此之外，如烷基酚类，含硫酚类，硫化氢，吡啶和吡嗪等对膻味的形成也具有一定作用。目前国内外常用下述方法对羊肉进行脱膻：1)香料的掩盖在烹调中采用如大蒜洋葱以及丁香八角-等香料来调味可以掩盖羊膻味，这些香料也充当了抗氧化剂的作用，改善了烹饪过程中所发生的氧化反应，从而达到脱膻作用。2)p-环状糊精包埋，羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支链脂肪酸产生，这些化合物都属于易挥发有机物，易被环状糊精分子间的疏水空腔所包埋，使其挥发性降低，从而消除了羊肉的膻味。3)漂洗，漂洗是日式鱼肉食品生产过程中最重要的一个步骤，现在已经广泛的应用到其它肉类食品的生产中。采用pH为8.2的自来水反复漂洗羊肉，结果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是却增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的强度，效果不很明显。4)挤压处理，将玉米淀粉分别与羊肉，山羊肉，羔羊肉和鸡肉，牛肉混合，并采用单螺杆挤压机进行挤压处理。结果表明，所制得的产品风味没有明显差别.产品主要的风味为“米”或者“干草”的风味。这可能是因为肉类的含量下降了，并且挤压混合物在高温下离开挤压机的瞬间膨化，使风味物质挥发。同时，挤压过程中的温度和剪切力使淀粉和蛋白质降解，发生酶促褐变，形成了挤压风味，对膻味起到了掩盖作用。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高效低成本去除羊肉膻味的方法及步骤，该技术的目的在于提供一种羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备的羊肉脱膻方法。该技术采用复合乳酸菌发酵方法，使接种乳酸菌在羊肉上产生一定量的蛋白酶，在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式，做到既能脱除羊肉制品中的膻味，又不破坏羊肉制品的品质。结合附图，图中第一波峰为4-甲基辛酸，第二波峰为4-甲基壬酸，经动态顶空气相色谱测定羊肉和经本技术发酵处理后羊肉的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸实验结果表明，处理前后两种对羊肉膻味作用最大的支链脂肪酸的数量均大幅度减少，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29％，4-甲基壬酸的含量降低了71.17％，说明发酵后羊肉膻味的降低在很大程度上是由于发酵过程中乳酸菌产生的酶类将导致膻味的化学成分分解所致。表1为气相色谱测定羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量的结果，现将该一种高效低成本去除羊肉膻味的方法及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（311271  325619）