一种安全抑菌汤煲类食品用保鲜剂配方及方法

汤煲类食品在我国传统悠久，其汤色诱人、风味鲜香、具有养身的功效。而经过现代加工工艺改造后的便当型汤煲类煲产品，集“便当、美味、保健”于一身，受到消费者的青睐。然而由于汤煲类食品营养成分相当丰富，水分活度高，在产品贮存、运输和销售等过程中极易因微生物的大量增殖而导致产品的腐败变质，难于实现长途运输和保藏，容易造成巨大的经济损失。因此如何控制微生物的污染、保证加工产品的质量安全成为企业迫切需要解决的问题。目前我国食品防腐保鲜方面使用的主要是有机酸及其盐类等人工合成的化学防腐剂，对人体有一定毒副作用。因此，寻找一种天然、高效、无毒、抑菌谱广的防腐剂是食品工业迫切需要解决的一个问题。乌梅是一种资源丰富并且应用范围极广的传统中药。我国乌梅资源丰富，具有极大的开发价值。乌梅的主要成分为有机酸、氨基酸、糖类、挥发油、脂类、甾醇类、生物碱、黄酮类等。近年来对于乌梅提取物的抑菌作用已有报道，它可以抑制一些革兰氏阴性细菌，前期试验证明，它能抑制草鸡煲中主要微生物，如假单胞菌、枯草芽孢杆菌等的生长。乳酸链球菌素（nisin）是由某些乳酸乳球菌产生的具有较强杀菌作用的短肽，是目前国际上惟一允许商业化生产的天然防腐剂。但是它主要抑制革兰氏阳性菌，不抑制革兰氏阴性菌、真菌。溶菌酶是一种天然蛋白质，从蛋清中提取的溶菌酶安全绿色，无抗药性，作为防腐剂安全性高，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。溶菌酶可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌，对一些革兰氏阴性菌也有杀菌作用。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种安全抑菌汤煲类食品用保鲜剂配方及方法，该技术的目的是提供一种汤煲类食品用的保鲜剂，该保鲜剂不含化学防腐剂成分，安全自然，能抑制汤煲中微生物的生长，维持产品的质量，延长汤煲类产品在冷藏条件下的保质期。该技术保鲜剂具有以下的优点：（1）安全：本保鲜剂为生物来源的蛋白类物质和药食同源的植物中提取的抑菌成分，不含有化学合成的防腐剂，因此属于一种天然安全的保鲜剂。（2）抑菌谱广：三种成分进行复配，能有效的抑制或杀死汤煲中的革兰氏阳性菌和阴性菌、酵母和霉菌等，延长产品的保质期，抑制产品的腐败，现将该一种安全抑菌汤煲类食品用保鲜剂配方及方法及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（371271  277511）