一种适合批量生产佛跳墙主料配方及方法步骤

佛跳墙是一道具有百年历史的福州传统名菜，原名福寿全，因有文人墨客品尝该菜肴时，作诗吟赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，便改名为佛跳墙。传统佛跳墙的烹饪技艺十分讲究，“‘聚春园’佛跳墙制作”名列第二批国家非物质文化遗产名录，而该道名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技艺大赛上，说明传统佛跳墙的制作需要较高的烹饪技巧。2002年有报道称市面上已有佛跳墙工厂化产品，但至今并未成名，现有产品多是酒店以招牌菜的形式限量供应，其制作仍依赖地方酒店名厨的长年烹饪经验。因此，佛跳墙配料讲究、工艺繁杂以及经验式主导的做法使得目前该产品还不具备工业化生产的条件。本发明采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备佛跳墙主料，并结合罐装加工技术对佛跳墙主料进行调配、加工，科学转变原有的制作方式，是一条探索佛跳墙产品产业化的新途径。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种适合批量生产佛跳墙主料配方及方法步骤，该技术的目的在于提供一种佛跳墙主料的加工方法，所制得的佛跳墙产品经烹制后与传统工艺制得的佛跳墙具有相近的感官品质，且产品营养丰富，色香味俱佳。该技术的显著优点在于：（1）该技术的原料处理方法较传统工艺简单、方便，且加工过程可通过机械实现控温控时，有助于保持产品质量稳定，适合于工业化生产。（2）该技术采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备的佛跳墙主料可省去佛跳墙制作过程中主料的预处理步骤，拆装后可直接进行烹饪，节约了佛跳墙的制作时间，且可实现大规模产业化生产。（3）该技术制得的佛跳墙主料与汤汁复配、熬制、罐装后制得的佛跳墙罐头食品经加热后与传统工艺制得的佛跳墙具有相近的感官品质，产品营养丰富，色香味俱佳，同时还可依据消费者的喜好，添加冬笋、火腿等进行再次烹制，可更好的满足消费者需求。（4）该技术制备的佛跳墙主料或佛跳墙罐头食品，与传统烹饪制得的佛跳墙产品相比，具有较长时间的贮藏性能，现将该一种适合批量生产佛跳墙主料配方及方法步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（371271  233658）