一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法

龙眼俗称“桂圆”，是中国南方一种重要的亚热带名优水果，主要分布在福建、广东、广西、海南、台湾等省（区）。龙眼具有较高的药用价值和保健功效，素有南“桂圆”北“人参”之称，深受国内外消费者的欢迎。目前，我国龙眼种植面积和年产量均居世界首位。然而，中国龙眼成熟期处在7~9月高温季节，采后品质劣变迅速，室温条件下贮藏，采后果肉快速软化、流汁和腐烂，其特征是果壳看似完整，而果肉已经溶解、流汁并趋于糜烂，此现象称为"果肉自溶"（Aril breakdown），严重影响龙眼食用品质和商品价值，是限制龙眼果实长时间贮藏和远距离运输销售的主要因素之一。龙眼果肉自溶通常出现在采后贮藏的中后期。通过研究发现，采后龙眼果实果肉自溶的发生可能是由于果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和纤维素酶（CX）等细胞壁降解酶活性增强，催化果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，造成细胞壁结构的破坏，从而引起龙眼果实果肉自溶。虽然化学杀菌剂、活性氧清除剂（棓酸丙酯）、0 ℃~3 ℃低温贮藏或4 %~ 6% O2、6 %~8% CO2气体成分结合1℃的气调冷藏等措施可以延缓采后龙眼果实果肉自溶，延长龙眼果实保鲜期。但由于化学杀菌剂、活性氧清除剂等化学处理方法不符合消费者的需求，由化学杀菌剂等化学物质引起的环境污染和食品安全已经成为一个敏感的社会问题，许多发达国家因化学杀菌剂等化学物质的潜在危害而禁止其在龙眼果实采后处理中使用。此外，低温贮藏或气调冷藏需要消耗大量的能源，使采后处理成本高而难于在生产中大量推广使用。因此，开发新型、安全、节能环保、简便易推广的采后龙眼果实果肉自溶控制新技术成为龙眼保鲜产业发展急需解决的问题。热处理是一种无毒、无农药残留、安全环保的果蔬采后物理处理方法。果蔬采后热处理包括热水浸泡处理和热空气处理2种方法。适宜条件的热处理（包括热处理温度、热处理时间的热处理组合）可降低果蔬采后生理代谢强度，延缓果蔬衰老，有效控制果蔬采后病虫害，并通过诱导采后果蔬抗冷性而减轻其低温贮藏期间的冷害发生，从而延长果蔬保鲜期。但果蔬热处理的适宜条件因果蔬种类不同而异。前人研究报道，49℃热水浸泡15 min或49℃热浸20 min被认为是出口龙眼检疫灭虫的处理方法，但目前有关控制采后龙眼果实果肉自溶的热处理技术及其适宜的热处理条件、热处理对与采后龙眼果实果肉自溶控制有关的细胞壁代谢的影响未见研究报道。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，该技术的目的在于提供一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法，该方法能够降低龙眼果肉果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和纤维素酶（CX）等细胞壁降解酶的活性，减少果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，从而控制采后龙眼果实果肉自溶的发生。经处理过的龙眼果实能降低果肉自溶指数，保持较好的果实品质及口感，延长龙眼果实保鲜期，且该技术方法对设备的要求不高，可操作性强，现将该一种控制采后龙眼果实果肉自溶的物理处理方法及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（241441  246589）