一种控制干制荔枝龙眼果肉褐变无硫护色方法

荔枝和龙眼是我国南方的特产名果，具有极高的营养价值和药用价值。随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，荔枝、龙眼果肉丰富的营养价值和良好的保健作用也越来越受到国内外消费者的重视。由于荔枝、龙眼成熟于高温季节，采后易腐烂变质，因此在收获旺季，容易出现增产不增收的现象。将荔枝、龙眼进行干制加工，能够延长产品的保存期，便于贮存与运输。但是荔枝、龙眼果肉颜色较白，在干制加工、贮藏过程中容易发生褐变，导致产品色泽差、卫生质量不稳定、营养价值和风味损失较大，严重影响了荔枝、龙眼干的外观品质、营养价值和特有风味，进而影响了商品价值。褐变可分为酶促褐变和非酶褐变两种。酶促褐变是指荔枝、龙眼果肉中的酚类物质在氧化酶的催化下与空气中的氧反应生成黑褐色产物。非酶褐变是没有酶参与发生的褐变，如美拉德反应、焦糖化反应等。美拉德反应是食品中氨基酸的氨基和还原糖的羰基作用生成黑色络合物的反应。干制品在加工和贮藏过程中的褐变不仅严重影响产品的外观和品质，而且会缩短货架寿命和降低商品价值。目前生产中采用二氧化硫或者亚硫酸盐作为护色剂。SO2或亚硫酸盐类的作用是抑制多酚氧化酶的活性，阻止酶促褐变的发生，而SO2能参与糖-氨反应，与羰基起加成反应，防止非酶褐变的发生，起到漂白作用，但如果SO2添加量超标，残留在产品中的SO2遇水后就会生成亚硫酸，是一种极毒物质，对人体健康危害严重，因此研究开发无硫护色技术对保障产品的食品安全性具有重要意义。热烫是食品工业中应用较为广泛的前处理方式之一，通常是用热水或蒸汽等对新鲜原料进行一个短暂的热处理过程，它可以钝化酶的活性、使组织软化、减轻干燥和贮藏期间的颜色和风味的损失等。热烫的程度对产品的质地和外观以及组织的失水和复水都有显著的影响，并可用于减少微生物污染等。酸性溶液（如抗坏血酸、柠檬酸、苯甲酸等）可以通过降低pH使参与酶促褐变的酶活性下降，同时降低了溶氧量而达到护色的目的。维生素C可以络合多酚氧化酶的辅基，直接作用于酶；同时，维生素C具有很强的还原性，通过防止果肉中呈色物质被氧化来发挥护色作用；柠檬酸的3 个羧基对酶中的金属离子进行螯合，能使产品的PH值降低，从而降低多酚氧化酶的活性，起到酸化防腐的作用，不仅能增强抗氧化剂的抗氧化作用，还能保护维生素C；L-半胱氨酸对酚氧化酶具有复合作用，对酚酶抑制效果好，可延缓褐变基降低褐变速度。同时L-半胱氨酸对人体无害，不存在残留问题，安全可靠并可补充食品营养；氯化钙（CaCl2）的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织的硬度，从而阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度。所以本发明选择维生素C 、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙这4种无硫护色剂对荔枝、龙眼果肉进行处理，护色处理后，再进行干燥，以护色效果好、安全性高的无硫护色剂来取代有硫护色剂，使其成为现代果蔬加工业必然的需求。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种控制干制荔枝龙眼果肉褐变无硫护色方法，该技术的目的在于提供一种控制干制荔枝、龙眼果肉褐变的无硫护色方法，以防止荔枝或龙眼果肉在干燥过程和贮藏期间发生褐变，保持产品自然色泽和良好风味，并具有较长的保质期。该方法具有操作简单、高效、卫生环保、安全性高等优点，较好地保持荔枝、龙眼果肉干制品特有的风味，该技术的有益效果：干制前通过对荔枝或龙眼果肉进行热烫处理，采用该技术的无硫复合护色剂对果肉进行护色，能有效抑制脱水荔枝或龙眼果肉的褐变，使果肉在干制加工过程中保持自然色泽和良好风味，解决了产品干制后果肉褐变严重、色泽差、二氧化硫残留等问题，并延长了产品保质期。现将该一种控制干制荔枝龙眼果肉褐变无硫护色方法及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（241441  246627）